【食品营养系列 第66期】

从古至今，每个人心中都有向往的世外桃源。桃园中那圆鼓鼓、白里透粉的桃，咬一口，一股清香伴随着甜蜜的汁水一涌而出，足以让人一扫炎炎夏日带来的所有烦恼。

桃，全球性大宗水果，是我国种植比较普遍的果树之一，面积与产量均居世界首位。常见的食用品种有带绒毛的桃（如：水蜜桃、黄桃）、油桃和蟠桃。在NY/T 2923—2016《桃种质资源描述规范》中，对桃的品质（如：肉质、香气、汁液和纤维）提出了规范性描述要求。这种愿景和现实都能带来美好的果实，还拥有怎样的营养品质？

桃之“贵”

桃，蔷薇科李亚科，桃属。一般年平均生长温度适宜在12 ℃～17 ℃之间，5月—9月的最佳生长温度在25 ℃左右，土壤的透气性和排水性好，弱酸性的砂土和向阳的缓坡等为适合水蜜桃的生长环境。有数据显示：桃通常含水丰富（一般在85%～92%），拥有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等人体必需营养素。其中，桃维生素C、钾、铁和镁等的含量超过苹果，在国内外水果市场上被封为“果中皇后”。

桃之珍品——蟠桃

传说“三千年一生实”的“仙果”——蟠桃，耐旱怕涝，适宜在地下水位低、排灌方便、土层深厚肥沃的壤土、轻壤土或沙土地的环境中生长。蟠桃的果实与一般的桃有着明显的差别，形状扁圆，顶部凹陷形成一个小窝，有一片红晕，果皮呈深黄色，肉质柔软，风味香甜，甜中带鲜。目前，蟠桃主要在山东、山西、甘肃和新疆等省、自治区出产。其维生素C、钾含量高于苹果、梨、柑橘和草莓，还享有“寿桃”之美称。

富含维生素C。一般蟠桃的维生素C含量是其他桃的6倍，苹果、梨的31倍，草莓的1.3倍。维生素C参与胶原蛋白合成，促进胆固醇转化和抗氧化，通过助力白细胞的吞噬功能、促进抗体形成来提高机体免疫力，对重金属离子Pb、Hg、As、Cd和药物有解毒作用等。长期缺乏会导致牙龈出血、鼻衄、皮下片状瘀斑，甚至出现血尿、便血和贫血，严重时会出现体内胸、腹腔和颅内出血；牙龈结缔组织结构受损，导致牙龈萎缩。但是长期过量摄入，也可能会产生草酸尿，从而导致泌尿系统结石。GB -2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天所需摄入100 mg维生素C的营养素参考值（NRV）。

富含钾。有研究显示，通常蟠桃的钾含量为其他品种桃、梨、草莓和橙的2倍，红富士苹果的3.3倍。钾，能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；多数存在于细胞内，与细胞外的钠离子组成钠钾泵，进行钠离子和钾离子之间的交换，维持血液和体液的酸碱平衡、体内水分平衡与渗透压的稳定；维持神经肌肉的应激性、维持心肌和降低血压等正常生理功能。GB -2011针对成人制定了每天所需摄入2 000 mg钾的NRV。

另，蟠桃是所有桃中多酚类物质含量最高的，尤其是黄酮类物质和酚酸。有研究表明，酚类物质是植物中重要的次生代谢物质，不但对植物抗病虫害和抗逆有重要的作用，同时还具有特殊的抗氧化活性，能抑制自由基的产生，较好地清除人体内过剩的活性自由基，对预防癌症和心血管疾病有辅助功效。

桃之夭夭，美味无穷

中酸性火山岩土壤，大于3 000 h的年日照条件，是孕育顶级水蜜桃的最佳环境。果大色美、香气浓郁、皮薄肉细和汁多味甜的水蜜桃，是夏季不可错过的美味。除了鲜食外，可推荐的美食有：桃果奶酪、桃糕点、桃果冻、桃泥、桃子果茶和黄桃水果罐头等。

禁 忌

传统医学认为：一般桃具有生津、润肠和解酒等功效。现代营养学家研究表明，桃中含有大量的果胶，具有促进肠蠕动、改善便秘的作用。所以，脾胃虚弱或者腹泻者不宜多食桃子，否则会给胃肠加重负担。吃桃虽养人，但也要适可而止，过量食用，易上火、易过敏。

桃果奶酪

桃糕点

桃泥

桃甜冻

桃子果茶

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬果多样性原则来看，建议天天吃应季新鲜水果，并确保品种多样化，推荐一周摄入1.3 kg～1.7 kg水果。桃拥有自身独特的营养结构，应适量选用，实现膳食营养平衡。

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